在日常生活中，我们都喜欢买那些膨松柔软的面包。这是物料在拌和过程中，混入的空气和物料所含的水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使制品产生一些海绵状组织。但要达到制品的理想效果，使面团保持有足量的气体，就必须在食品中加入一种食品添加剂——膨松剂。
一、什么是食品膨松剂？
食品膨松剂是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质，通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。
二、食品膨松剂的作用
膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出该食品的风味，当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
三、食品膨松剂的种类
根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，目前我国允许在食品中添加的膨松剂共有10多种。
膨松剂通常分为生物膨松剂和化学膨松剂2大类。
生物膨松剂主要是利用微生物发酵产生二氧化碳（CO2）起膨松作用，但微生物产生CO2需要一定时间。化学膨松剂主要是利用化学反应产气，具有产气速度快、产气速度可控等优点。根据化学膨松剂的组成还可分为单一膨松剂和复合膨松剂。
1、生物膨松剂
最常见的生物膨松剂就是酵母，它不仅可以使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。以前在食品中使用的是压榨酵母(鲜酵母)，但其不易保存，且制作时间长，现在逐步使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母不受时间的限制，使用方便，但使用前要先用30℃左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母活化，方可使用。
2、单一膨松剂
食品中最常用的单一膨松剂是碳酸氢钠（NaHCO3）和碳酸氢铵（NH4HCO3）。碳酸氢钠分解后残留的碳酸钠，在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯，使用不当时还会使制品表面呈黄色斑点。而碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠多，起发效力大，但容易造成制品过松，使制品内部或表面出现大的空间。但是，加热分解产生的氨气可能残留于制品中，使制品有不良气味，同时pH升高，对维生素有破坏作用。因此实际使用中碳酸氢钠和碳酸氢铵单独使用较少，一般将两者混合，减弱各自弱点。
3、复合膨松剂
复合膨松剂俗称发酵粉、发泡粉，一般由3部分构成：碱性剂、酸性剂和填充剂。
碱性剂，也称膨松盐，主要是碳酸盐和碳酸氢盐，常用的是碳酸氢钠，用量约占20%～40%，其作用是产生CO2气体。
酸性剂，也称膨松酸，常用的是硫酸铝钾[AlK(SO4)2·12H2O]，用量约占35%～50%，其作用是与碱性剂发生反应产生CO2气体，能降低制品的碱性，调整制品的酸碱度，去除异味，并控制反应速率，充分提高膨松的效能。
填充剂，主要有淀粉、食盐等，用量约占10%～40%，其作用是控制和调节CO2气体产生速率，使气体产生均匀，延长膨松剂的保存性，防止吸潮、失效，还能改善面团的工艺和性能，增强面筋的强韧性和延伸性，亦能防止面团失水而干燥。
含铝复合膨松剂在面团混合时，遇水后会开始释放CO2气体，在加热过程中会释放出更多的CO2气体，反应原理如下：
4、无铝膨松剂
无铝膨松剂是复合膨松剂的一种，目前研究主要集中在以磷酸盐、酒石酸氢钾、柠檬酸等为主要原料代替酸性剂中的明矾。利用酸性磷酸盐和有机酸盐在受热时可与碳酸氢钠发生化学反应产生CO2的特性，将小苏打（NaHCO3）、酒石酸氢钾（KHC4H4O6）、磷酸二氢钙[Ca(H2PO4)2]和葡萄糖酸-δ-内酯配制成复合膨松剂，将其调制在油条面团中，炸制时发生反应放出CO2，使制品体积膨胀，同时形成均匀致密、疏松多孔的组织结构，达到膨松的目的。反应原理如下：
四、食品膨松剂的使用原则
目前，在我国只有被列在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中的膨松剂才能被允许添加到食品中，且每种膨松剂的使用范围和使用限量都有明确的规定。其中，碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙等碱性膨松剂，因安全性较高，可应用于各类食品，按生产需要适量添加。含铝的复合膨松剂应限量使用于油炸面制品、豆类制品、焙烤食品、虾味片等食品中，且铝的残留量（干样品，以Al计）≤100mg/kg。为了规避铝盐对人体健康的影响，新型的复配无铝膨松剂正在逐渐取代含明矾的膨松剂。
